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藏在这里三碗汤里,吃馍喝汤

来源:http://www.best-sclae.com 作者:手机版美高梅网站 时间:2019-12-31 05:09

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河南老乡,吃馍喝汤。这几乎是每个河南人都知道的俗话。在河南大概除了信阳以外,其他地方的人们一日三餐差不多都是馍、菜、汤的搭配组合。可见河南人的三餐都是离不开汤的,今天咱们就聊聊河南的汤。

河南老乡,吃馍喝汤。这句老话,生动地点出了河南人民饮食的特点。除了信阳等豫南地区,大部分的河南人都习惯于馍、菜、汤的组合。而这其中,汤的重要性不言而喻。喝汤了没有?这样的问候,在河南很多地方往往意味着问你吃晚饭了没有。

货界流传着这样一段话:“不开心的时候,一起默念咒语:生煎包、小馄饨、小笼包、锅贴、咖喱牛肉面、春卷、粽子、饺子、豆腐花……咒语还没念完,一切烦恼就烟消云散了。”

可能你会说,河南的汤种类太多太平常了,也许就是因为它太平常了,所以大家都忽略了它,对它视而不见,更不会过多的去关注它。下面我说说我对这“汤”的看法。

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作为土生土长的郑州人,每逢有朋友来郑州,总会问郑州有哪些美食?我觉得,大郑州的美食不在于鳞次栉比的时尚高楼之中——那是包装好的味道;也并非来自于那些冷漠嚣张的待客之道中——那是被误解的味道。

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为何喝汤=吃晚饭?现在已经无从考证,但汤在河南人饮食中的重要地位,不亚于广东人。宁可食无菜,不可饭无汤,跟广州人的靓汤相比,河南人的汤更加朴素实用:胡辣汤驱寒、牛羊肉汤解馋、面汤暖胃暖心。中原地区的干燥需要这些汤的滋润,中原地区的寒冷需要一碗热汤来驱散。而在外地的游子,想家的时候免不了要来上一碗家乡的面汤,这时候,汤就是乡愁。

对我而言,郑州的味道就在于那一个个低矮的街坊小档之中。它们没有精巧花哨,没有哗众取宠,最接地气,最具人情。

玉米糊

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生活就是一个“温食”的过程,人人都希望“温暖”,吃顿“好食”,平淡味道中有你有我,有着中原大地的辽阔的包容,这也许就是郑州的味道。

在河南,这“汤”是有着特殊含义的。

胡辣汤

所以,如果你问我最正宗的郑州味道,我总会说:真正的郑州味道,就藏在这街头巷尾的三碗汤里。

比如河南很多地方把吃晚饭就直接叫作“喝汤”,顺带把一种常见的只在晚上开的花命名为“烧汤花”。还有的地方比如俺老家把“喝汤”提升到更高的地位——专指大年初一的早饭——饺子,乡亲们早上出门拜年的第一句话肯定是“您喝汤了么?”意思就是您吃过饺子了吗,没吃的话就在我家吃吧?

胡辣汤和烩面在河南人的食谱中是泰山北斗般的存在。外地人来郑州,早餐是一定要去喝一碗胡辣汤尝尝的。一碗胡辣汤、一份油馍头、再来上几瓣蒜、你就是给个范冰冰也不换。最讲究的郑州人会去喝第一锅汤,顺河路上五点出头,食客们已经开始出动,眼巴巴望着后厨的大师傅把香气四溢的汤盛到自己碗里,一如香客们抢头香一般虔诚。据说,第一锅汤的味道更浓郁,更粘稠,骨汤的营养更丰富。

胡辣汤

河南人喝的汤绝不像广东人喝的那些用料讲究名称讨彩的需长时间精心煲制的汤,也不像其他地方人们平日里喝的各式各样的粥或者就着下饭的咸菜汤。

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正所谓冬喝三九、夏喝三伏。不管是开车豪车来的,还是骑着破车来的。在胡辣汤面前,人人平等。不管你是素面朝天,还是涂了迪奥香奈儿,一碗汤下去,保准一样的大汗淋漓,一把鼻涕一把泪。

第一碗:胡辣汤

小米汤

不管是北舞渡的还是逍遥镇的,胡辣汤都能让你黯然销魂,这个集香、鲜、辣、酸于一身的传统风味小吃,显然就是开启中原人一天能量库的钥匙。

黄河两岸人民,都爱好听豫剧,都爱吃面食,都离不开胡辣汤。依家乡人民饮食习惯,每天早起必喝一碗胡辣汤,吃两根油条当早餐。若是一天不吃,就像丢了魂了,全天没力气,懒洋洋什么都不愿意干。

河南人喝的汤一般指的是不加盐的用五谷杂粮等熬制的不稀不稠不淌不泄的“植物精华营养液”。例如大米汤、小米汤、甜汤、糊涂、麦仁汤、绿豆汤等等,以上这些都是三餐之中配以馍、菜喝的汤,简称馍菜汤。

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也许有朋友会说,不就是一碗汤么?有必要如此大惊小怪,这般小题大作?非得弄出多少意义不可?

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羊肉汤

舌尖上的中国导演来郑州的时候,有人问他,为何河南美食,没有拍胡辣汤。他的回答是其实真的也拍过几次,但是这黑乎乎的一碗汤,确实很难拍出它的文化和美。

羊双肠汤

对于河南人来说,不懂吃就不懂生活。不懂羊肉汤,你就不懂河南人。烩面好不好吃,汤最重要。于是,爱吃烩面的河南人,做羊汤也是一绝。郑州人、洛阳人、三门峡灵宝人都爱喝羊肉汤,但如果非要排个名次出来,开封人对羊肉汤的喜爱,绝对能拿个冠军。

其实,可别小瞧这一碗黑乎乎的汤,它外表朴实无华,光看那颜色甚至不叫人亲近,但其内容着实配得上“丰富多彩”这个词儿:粉条、花生米、面筯、肉丝儿、豆腐丝儿、海带丝儿……完全不搭调的各种食材,通过这碗汤联系起来,却是出奇的和谐,味道也变得特别。

但河南的汤又不止这些,如果是单独作为主食的汤,一般都是咸的,例如盛行于中原大地的各种风味的胡辣汤、羊肉汤,还有流行于豫西北洛阳济源等地的不翻汤、牛肉汤、驴肉汤,焦作博爱的丸子汤,自宋代就有的开封旋煎羊双肠汤,商丘永城等地的啥(音,字不会写)汤,周口人爱喝的妈糊等等,河南人喝这些汤的话一般都是佐以油条、水煎包、烧饼等,是不需要配菜的,这些汤我们一般都作为早餐主食。

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热腾腾的汤里,加上一勺豆腐脑,鲜嫩爽滑,不同口感在嘴里交集,造就口腔中的千变万化。捞稠的,喝稀的,当真是快意无比。

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开封的羊肉汤馆遍布全城,央视《舌尖上的中国》也曾专门介绍开封羊肉汤。开封人喝汤很有讲究。先喝一口拿拿味,然后剜几筷子炸好的辣椒,再放点盐,就这么一搅,面前一大碗羊肉汤,红彤彤,冒着热气,飘着奶香,十分诱人。几声哧溜之后,那一大碗汤就只剩下了半碗。这时候,慢慢把锅盔掰成小块,泡进汤里,然后对着汤锅吆喝一声:“老板,添汤!”

胡辣汤中大量使用胡椒,胡辣汤便有股子辣,特别提劲儿,如果爱吃酸,一定多加些香醋,酸酸辣辣,才是胡辣汤的最佳味道。胡辣汤要趁热喝,喝时定发出呼呼啦啦的声音。一碗喝完,鼻尖上沁出汗珠,肚里暖意漾漾,才说明真是喝爽了。

胡辣汤

西北风飕飕刮着,飘着几朵雪花,小巷口的那家汤锅前,你和一帮人挤在一张边沿已经发毛的旧桌子旁,面前是一大碗奶白的羊肉汤,你满脸通红,身上发热,甚至不停地拧着鼻涕。这时候,喝的哪是羊肉汤,明明是一碗醉生梦死。

羊肉汤烩面

还有河南人宴席上最经典的木樨桂花汤、生氽丸子汤、酸辣肚丝汤、酸辣鸡蛋汤等,哪个饭店如果不会做这些汤,

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店面肯定开不长久。如果你去饭店点菜堂食,不用你吭气儿,到最后老板肯定会主动送你个酸辣鸡蛋汤,保证让你吃得志得意满舒舒服服。如果不送?那我猜这家店没人愿意再去第二次。

面汤

第二碗:羊肉汤烩面

还有河南人喜欢喝的原汤化原食的饺子汤、面条汤等,人们常念叨“喝了饺子汤,天天把曲儿唱”。

胡辣汤和羊肉汤好喝,但都要在外面的店里才喝的到。要论方便快捷暖心暖胃,还得是家里老娘做的那碗面汤。上点岁数的河南人,很多都不习惯喝牛奶,需要补充营养的时候,最馋的却是那口鸡蛋面汤。

“烩面”是非常普通的一种面食。但对于每一个河南人来说,在心中有着至高无上的地位。无论走多远,经过多少年,一旦听到这个名字,就像一本泛黄的老相册和一部黑白老电影,一旦打开,以往和烩面有关的人和事,全部被读取出来。

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面粉一定要用高筋小麦粉。一般先是在火上坐一锅水烧着,然后舀半碗白面加水调成面糊,水不能太多,接着顺势在碗里把面糊搅拌至上劲儿就成。上劲儿的过程就是用筷子顺着一个方向搅,不停的搅,面里不能有疙瘩,搅到感觉阻力很大快要搅不动的时候才行。

烩面,河南美食的资深代表,其以平和的做法中和的口感,俘获了一亿河南人的胃袋,而在这片近17万平方公里分布着18个省辖市的土地上,烩面自诞生起到如今的演变,无论是郑州烩面还是方城烩面,无论是羊肉烩面还是三鲜滋补,无论是合记萧记还是惠丰园裕丰源,不变的是,那一碗碗滋补味蕾的热汤里,留下的江湖故事。

酸辣肚丝汤

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郑州的烩面馆,总是热闹喧嚣的挤满了人,满满的一大碗面,滚烫的奶白色的羊肉汤,几片绿嘤嘤的香菜,诱人的肥瘦相间的羊肉,转着圈圈的芝麻香油。再加上特制的羊油辣椒,入汤打几个转,便不见踪影,剩下的点点的辣椒和扑鼻而来的香气。吃一口弹弹的面,喝一口热乎乎的汤,嚼一口脆脆的火烧儿馍,配一口大瓣蒜。各种奇妙的感觉融合在一起,用语言无法表达出来的,完全进入另一个世界。

还有更注重工艺与口味的烩面汤、馄饨汤等,做这些吃食没有一锅好汤肯定不行。俗话讲“豫剧的腔,烩面的汤”说的就是这个理儿。

等锅里的水响的时候再往面糊里加点清水慢慢的搅动,让面糊变得更软更稀至到锅里水开了,就把整碗面糊缓缓倒进锅里,边倒边用筷子不停的搅动锅里的水,直到锅里面汤的颜色变得微微发黄清彻透亮就可以关火。

鸡蛋甜汤

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这汤盛到碗里就好似一汪纯净的瑚珀。稍微搁置,最上层还会形成一层汤皮,用嘴一吸肯定会让人尽享丝滑随之溜入喉咙,如果配上一小碟芥菜丝、油炸花生米,亦或西瓜酱,再加上个热气腾腾的白馒头,这绝对是河南人胜似神仙的小日子。这就是一顿标准的“馍菜汤”。

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烩面汤

河南人喝的汤还有很多

第三碗:鸡蛋甜汤

下面咱重点聊聊在河南神奇无比,天下无双的一种汤——河南甜汤。在河南我们都叫它甜汤,但虽称甜汤,汤里面却没有糖,它只是相对于其他加盐的汤而言的。因为在大中原甜的反义词不是苦,也不是酸,更不是辣,而是咸,所以你能理解把这种不加盐的汤称作甜汤的些许原因了吧?

比如南阳人、洛阳人最爱的牛肉汤

郑州人对于晚饭最深的记忆,莫过于妈妈熬得一碗鸡蛋甜汤。

但是在河南不加盐的汤很多,可是为什么唯独把它叫作甜汤呢?

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甜汤里面却没有糖,河南人称咸淡的淡为甜,故此得名。甜汤做法很简单,就是把白面用水稀释,用力朝一个方向搅,搅到面筋和淀粉自然分开,等开锅后迅速搅到沸水中即可。

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永城人爱喝的潵汤

甜汤看似简单,做好不容易,里面大有学问。好做家,能把甜汤做得面筋一丝一丝,均匀地混合在淀粉汤中,老话叫扩出来鸡蛋丝儿了;有的好做家能把小面疙瘩搅得极为均匀,大小如米粒漂浮在汤中,然后,再甩上一碗鸡蛋花,也是一种口味。

甜汤

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有做甜汤做不好的,做出来像浆糊一样,让人看了了无食欲,老人们会说,搅个甜汤都惜力,干别的事也干不成!当媳妇的听了,脸一红默默回屋去了,下次做饭就越发小心了。

抱歉,具体原因我也不知道,那么我们就先来看看它的制做过程吧:

洛阳济源的不翻汤

看央视戏剧频道,有一期白燕升采访豫剧表演艺术家马金凤养护嗓子的秘诀是什么,84岁的马金凤回答是“甜汤”,白燕升眉头一皱,故作惊讶状:怎么能喝那个,长期喝那个,您老受不了吧?马金凤是登封人的媳妇,河南人听了都会会心一笑,甜汤,是不放糖的汤,只是白燕升不懂装懂罢了。

制作甜汤的原料很简单,只有水和面粉这二味。

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所以,如果如果有朋友来郑州,记得别错过这三碗汤。

面粉一定要用高筋小麦粉,河南人做甜汤也很粗犷,一般先是在火上坐一锅水烧着,然后舀半碗白面加水调成面糊,水不能太多,接着顺势在碗里把面糊搅拌至上劲儿就成。上劲儿的过程就是用筷子顺着一个方向搅,不停的搅,面里不能有疙瘩,搅到感觉阻力很大快要搅不动的时候才中,这个状态下的面糊就像加热后的麦芽糖一样粘稠,筷子能直立在碗里不倒。汤的制做看似很简单,但是搅面却很辛苦也很关键,这个环节一般都会让你体会到手腕酸痛,肩膀发麻的感觉。上劲儿后的面糊先放旁边让它安静的醒一会儿,等锅里的水响的时候再往面糊里加点清水慢慢的搅动,让面糊变得更软更稀至到锅里水开了,就把整碗面糊缓缓倒进锅里,边倒边用筷子不停的搅动锅里的水,如果你想喝顺滑细腻的甜汤你就搅的快点,如果你想喝口感更丰富带面穗的疙瘩汤那就慢点搅。这个时候要把火调小点,让锅里保持微开的状态慢慢熬,不停的用勺子搅拌锅底以防止糊锅,直到锅里面汤的颜色变得微微发黄清彻透亮就可以关火了。

焦作博爱的丸子汤

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这汤盛到碗里就好似一汪纯净的瑚珀。稍微搁置,最上层还会形成一层汤皮,用嘴一吸肯定会让人尽享丝滑随之溜入喉咙,那滋味自是妙不可言。如果配上一小碟芥菜丝、油炸花生米,亦或西瓜酱,再加上个热气腾腾的白馒头,这绝对是河南人胜似神仙的小日子。这就是一顿标准的“馍菜汤”。

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我是葛大爷

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还有河南人宴席上最经典的酸辣肚丝汤

一个有着一望无垠兴趣与爱好的设计师

甜汤

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喜欢种花  喜欢做饭

河南人做甜汤或者其它五谷类汤品的时候简直有如神助。大米汤、小米汤都能熬出油来,麦仁汤煮的是满堂生香,玉米糊糊更是做得香甜可口。当然这汤里还可以加入其它东西来煮,加红薯,加南瓜,加山药,加红枣,加鸡蛋,加白糖,加红糖等等自是各具风味。

有人说

热爱生活  有充分的忍耐去担当

不要小看这一碗甜汤,其至简之道中蕴含着神奇。

河南人的血管里

有充分单纯的心去信仰

相传当年方世玉的好朋友——著名的洪拳创始人洪熙官到少林寺学武时,被仇人追杀受伤严重,幸运的是当地有位善良的姑娘收留了他,并且为他煮了半年的甜汤以帮助他疗伤,结果洪熙官的伤势不但痊愈而且身体更加强壮,最后终成一代宗师,喝惯了各种广东风味的汤的洪熙官最后也爱上了河南的甜汤。

不是血液,而是汤。

愿幸福的路上  桥都坚固  隧道都光明。

上面的是传说,再说一位大师和甜汤的故事吧。豫剧大师马金凤亲口说她每天必吃的就是鸡蛋甜汤,这一习惯自她从艺以来一直坚持到今天。鸡蛋甜汤就是把鸡蛋液打进汤里同煮,加入鸡蛋之后使这款汤具有了清热去燥,清肺却痰的功能,马老师说只要身体一有不舒服的时候,喝上一碗鸡蛋甜汤比吃药打针还管用,到马老师八十多岁的时候还能登台表演。

这么多汤

布置最美的餐桌,为你做一桌好饭。

我的祖父母也极其钟爱甜汤,他们真是喝了一辈子甜汤。有时候让他们喝牛奶,他们就会说,咱这喝习惯了甜汤的胃就再也喝不惯其他东西了,再好的牛奶也没有咱这甜汤好喝!

你最爱哪一碗?

我也是这么认为的。

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其实我们能吃饱饭的日子并不长,掐指算来也不过区区三十几年,至止清朝末年大多数中国人甚至连皇帝也不过是一日两餐。河南自古就是灾难深重之地,平时能喝上一碗白细面汤实属不易。大多数时代里我们的先辈都是吃着半年糠菜半年粮,锅里一碗苦菜汤的苦捱过一个个日子的。解放后很多人也只是喝着小米汤、玉米糊糊等简单的食物长大的,那清甜可口的白面汤真是不敢天天奢望的极品,也许只有家里有病人亦或贵客登门时才敢做这种汤吧?

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以上这些可能是河南人把这种汤“爱称”为甜汤的一个重要原因吧?

作者/责编:徐驰

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