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炖菜菜的品性,长尾大头宝青菜汤的做法

来源:http://www.best-sclae.com 作者:手机版美高梅网站 时间:2019-11-14 19:41

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酸菜鱼是一道鲜香麻辣的地道川菜,这道菜的鱼肉很是鲜美,一点腥味都没有,是因为酸菜将其去除了。口味以麻辣为主,让人吃了欲罢不能。

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豆腐炖才鱼

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“昨天去早市买了四斤长尾大头宝鱼,我当时就加工出来鱼肉,回到家做丸子.省时省劲又好喝,吃起来特别鲜.在这个寒冷的冬天里,特别适合在这个季节里喝,身体暖乎乎的,特别舒服.很值得的,我比较了一下,比吃反季菜,省钱,实惠.还不用吃反季菜,反季菜对身体也不利.”

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食材明细

原料: 鲜活才鱼1 条 豆腐2大块 豆瓣酱30克 干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量

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主料

制法:

草鱼500克

  • 长尾大头宝鱼适量

1. 把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

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辅料

小贴士:

香菜适量

  • 香菜适量
  • 适量
  • 适量

①才鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞,而是要用刀背去刮。

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配料

②把鱼肉斜刀切成薄片,这样下锅时才易熟且细嫩。

姜适量

  • 食用油 适量
  • 胡椒粉适量
  • 适量
  • 味素适量

2. 净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水。

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小贴士:这一步相当关键,只有把调味料炒出香味后,才能掺水。

蒜适量

  • 咸鲜口味
  • 烧工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

3. 等锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。小贴士:才鱼肉要分散下锅,最好是先下鱼头块,后下鱼肉片。

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长尾大头宝鱼丸汤的做法步骤

4. 待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱花便可上桌。

干辣椒

  • 图片 101将加工出的鱼肉放入容器里
  • 图片 112将切好葱 姜 和香菜未放入鱼肉中
  • 图片 123再放入食用油和盐,倒入点胡椒粉.
  • 图片 134调料放好后搅拌均匀,等待下锅.
  • 图片 145坐上汤锅,不要等水烧到开,就要开始下鱼馅.
  • 图片 156用小勺一点一点地往锅里挖鱼馅
  • 图片 167完成后再等锅开后,鱼丸就要快好了.
  • 图片 178这时再放入点葱花和香菜未,放入少许盐.根据自己的口味也可放入白菜叶 醋 胡椒粉等
  • 图片 189大功就告成了

小贴士:

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小窍门可以多加工出来鱼肉,一起调好了鱼馅,吃多少放多少,剩下的馅可以分成够吃一顿的量,放在冰箱里冷冻.什么时间想起来再拿出来,熔化一下.可以直载下锅用.绝对和刚开始一样的鲜.必须是调料拌好了的馅.白菜可放可不放.味素也是.自己决定.

①盖上锅盖炖制更容易入味。

花椒适量

②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。

盐适量

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白菜炖冻豆腐

食用油

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材料:冻豆腐250克、白菜300克、花生油50克、盐6克、味精2克、姜2克、大葱5克、香油10克

胡椒粉

做法:

酸菜350克

  1. 将冻豆腐放入凉水中化开,挤去水分,切成3厘米长,2厘米宽, 1厘米厚的块备用;

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2. 白菜心洗净,切成4厘米长,1厘米宽的条,然后与豆腐块一起放入沸水锅中焯透捞出,控净水分;

3. 锅架上火,放油烧至七八成热,下入葱末、姜末炝锅,爆出香味后,随即倒入鲜汤,放入白菜心、冻豆腐,用旺火烧开,改用小火慢慢炖10-15分钟,待白菜心软烂,加入盐、味精调好口味,淋入香油,即可盛入汤碗上桌食用。

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  • 1.原料图,酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面),蒜切片,姜切末,香菜切段,适量的干辣椒和花椒粒。

东北乱炖

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  • 2.鱼肉用少许盐,胡椒粉和生粉抓一下。

这是东北大炖菜中殿堂级的名菜,估计没有人能说出来“乱炖”中具体都有什么菜,总之就是平时能看见的菜都能在里面找到。大锅炖菜凉得慢,即使吃的时间稍长一点儿,菜仍然热乎。

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材料:

  • 3.鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

五花肉、东北大酱、宽豆角、土豆、胡萝卜、大料、花椒、桂皮、大酱、葱、 白菜、蘑菇

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做法:

  • 4.炒锅下油,爆香蒜片和姜末。

1、锅加油烧热,放入肥的五花肉煸炒断生。

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2、放入大酱、葱花翻炒,放入西红柿继续煸炒出红油,

  • 5.蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

3、放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮,翻炒1分钟

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4、先放入土豆,陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放) 翻炒均匀;

  • 6.炒出香味后加入适量的水或高汤。

5、加少许水,盖上锅盖小火炖大概5分钟;

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6、放入粉条和白菜,继续炖至汤汁浓稠,放入适量的盐和鸡精。

  • 7.把鱼骨一起下汤里煮。

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铁锅炖猪骨

  • 8.煮至开锅。

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中央厨房预制:

  • 9.开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

1、猪脊骨斩成段,泡净血水,焯透后备用。

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2、锅下底油400克烧热,加入葱段、姜片各150克、干辣椒100克煸香,加入脊骨10斤翻匀,调入正阳河牌酱油400克、十三香40克翻炒至香,添清水没过骨头20厘米,调入适量盐、味精,大火烧开转小火炖35分钟,停火晾凉后每2.5斤猪骨加适量原汤打成一包,配送至门店。

  • 10.鱼肉很容易熟,熟后加入适量的胡椒粉。

现场操作:

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1、劈柴撒上酒精,点燃后放入炉内。

  • 11.盛入大碗里。

2、锅底垫一片竹箅子,倒入一份脊骨和原汤,然后加入玉米段200克、土豆块200克、泡透的宽粉150克中火炖制,同时大姐将和好的玉米面揪成小团,贴到锅边,盖上盖子加热10分钟即可食用。

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玉米面团:

  • 12.锅里再下少量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。

玉米面和白面以7∶3的比例混合,加入适量清水、少许白砂糖、酵母和匀,饧发20分钟即可“贴饼子”。

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注:大鹅、脊骨、排骨鸡手、本地鸡等均在中央厨房提前炖熟后配送至各店,活鱼则现杀现炖,中央厨房只配送汤和料包。

  • 13.把炸好的花椒油淋在鱼肉上。

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老北京四合院炖鱼

  • 14.撒上香菜即可。

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菜谱小贴士:

此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼,我加入了白菜、豆腐、粉条,使成菜口味香浓不油腻,这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元,且此菜日点击率高达68%左右,又因为老北京人多住在四合院,顾起名四合院炖鱼。

这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。

制作方法:

1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

1.鲤鱼1千克宰杀制净,两面剞宽4厘米的斜刀;豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片;白菜200克手撕成5厘米大小的片;泡好的粉条200克切成长20厘米的段;五花肉50克切成0.3厘米厚的片。

2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。

2.锅上火,倒入熟猪油40克,待油温烧至四成热时,放入八角5克,五花肉片,大葱、姜片各10克炒香,下入鲤鱼煎至两面起色时,倒入料酒15克,加入高汤1500克烧开,下蚝油、一品鲜各10克,味精5克,盐3克,鸡汁6克,老抽8克,小火炖8分钟,将白菜和豆腐放在鱼的两侧,小火继续炖3分钟,放入粉条,大火烧1分钟即可出锅。

3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。

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4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

农家乱炖

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5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。

原料:

6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!

土鸡块200克、水发小香菇200克、酥肉150克、水发红薯粉丝150克、菜心200克、姜米、葱花、盐、十三香、鲜汤、鸡油、菜油各适量

7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。

制法:

8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~

1.把土鸡块下入加有适量菜油的锅里,待小火炒至干香时,掺入鲜汤并加入水发香菇,炖成鸡汤待用。

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2.临出菜时,往净锅里放鸡油烧热,先下姜米炝锅,再倒入香菇炖鸡并下酥肉一起稍煮,等到把水发红薯粉丝和菜心下锅以后,加盐和十三香调味,煮至酥肉软熟便起锅装碗,最后撒些葱花便上桌。

酸菜鱼的做法,最正宗的做法哦

  • 配料:草鱼500克、香菜适量、姜适量、蒜适量、干辣椒、花椒适量、盐适量、食用油、胡椒粉、酸菜350克

原料图:酸菜切碎(我还加了一点酸姜在里面),蒜切片,姜切末,香菜切段,适量的干辣椒和花椒粒。

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鱼肉用少许盐,胡椒粉和生粉适量。

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鱼骨用盐和胡椒粉适量。

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炒锅下油,爆香蒜片和姜末。

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蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

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炒出香味后加入适量的水或高汤。

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把鱼骨一起下汤里煮。

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煮至开锅。

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开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

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鱼肉很容易熟,熟后加入适量的胡椒粉。

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盛入大碗里。

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锅里再下少量的油,小火,炸香花椒和干辣椒。

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把炸好的花椒油淋在鱼肉上。

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撒上香菜即可。

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菜谱小贴士:

喜欢吃辣的,在炒酸菜的时候可以加一勺辣椒酱,不喜欢吃辣的可以不下。

不用加盐,咸味也够了。

原料:

鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝。

做法:

1、鱼尾去鳞,剖成两片,抽出骨头待用,再将鱼片切成薄片。

2、锅内倒入适量的油,油温不需要过高,将刚才剔下来的鱼骨放入,两面都要煎透,煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。

3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏,使其更入味。

4、煮上一锅水,开后将鱼片倒入,稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出,因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。

5、将粉丝放入鱼汤内煮开,倒入清水和豆芽煮一会儿,好让这些食材充分吸收鱼的鲜味,将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里,再准备下步工作。

6、在锅里倒入油,油一定要多,且有一定油温,将红椒,花椒都入油炸一会儿,直到香味溢出,再浇到鱼肉上即可。

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什锦烤鱼

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鱼肉 500克、土豆 1个、胡萝卜 1根、洋葱 半个、香菜 适量、烤肉酱 适量、辣椒粉 适量、植物油 适量

1、土豆块、洋葱片、胡萝卜切块,放盆中,倒烤肉酱拌匀,腌制

2、鱼从腹部切开,抹上烤肉酱,腌制30分钟入味

3、烤盘铺上锡纸,腌好的鱼放到烤盘里,将土豆块、胡萝卜块、洋葱片放在鱼上

4、将烤盘放进烤箱,190度20分钟,烤好后淋油,撒辣椒面,送入烤箱烤5分钟,出炉后撒上香菜末

酱香烤鱼

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鲤鱼 500克、芹菜 1棵、洋葱 1个、花生 1把、葱 1根、香菜 适量、姜 20克 、蒜 20克、孜然 适量、辣椒粉 适量、排骨酱 10克、料酒 45 克、牛肉酱 香辣20克、海鲜酱 15克、柱侯酱 5克、蚝油 5克、鸡汁 5克 、豆豉 5克、食盐 5克、腐乳 10克、香油 5 克、香料 50克、清汤 250克、花椒 2克、茴香 适量、香砂 适量、肉蔻 适量、豆蔻 适量、桂皮 适量、陈皮 适量、香叶 适量、八角 适量

1、鱼去鳞撒上料酒和盐,腌制20分钟

2、将大葱、洋葱、芹菜切段,姜、蒜切片, 香菜洗净切段,花生米压成碎粒

3、烤箱预热230度,腌好的鱼放到抹了油的烤架上,烤5分钟

4、刷香油,撒孜然粉和辣椒粉。用量根据自己的口味调整。放入烤箱,烤10-15分钟

5、炒锅上火放自制香料油烧热,放姜、蒜 葱炒香,放酱爆香,再放牛肉辣酱和豆豉一起炒香,喷料酒,放开水,放鸡汁和蚝油,芹菜和香油

6、将烤好的鱼放在铺了洋葱的烤盘上、将烧好的汁浇在鱼身上,撒上香菜、花生米

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小鸡炖蘑菇

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小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜,炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种。榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香,是名副其实的山珍野味,东北菜中少数可以发展成为与其它高档菜系相媲美的家常菜之一。

原料:

童子鸡750克-1000克,蘑菇75克,葱、姜、干红辣椒、大料各少许。

调料:

酱油、料酒、盐、糖、食用油各适量。

做法:

1.将小仔鸡洗净,剁成小块;

2.将蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用;

3.坐锅烧热,放入少量油,待油热后放入鸡块翻炒,至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒,将颜色炒匀,加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇,中火炖三四十分钟即成。

注:

此菜式传入关内后,又有厨师加以改进,在其中加上绿豆粉皮一块儿煮,也是别有风味。尤其是在冬天吃,还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

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猪肉炖粉条

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东北人过年必杀猪,大块大块地切下来,有亲友来访,便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,大火咕嘟一阵后,香气四溢,闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭,把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里,大伙围在一起,吃吧,生活是如此热烈而美好。

原料:

带皮五花猪肉500克,粉条100克,大白菜叶250克、香菜10克,花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各少许。

调料:

食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒各适量。

做法:

1、将猪肉用火燎去皮上的毛,放温水中刮洗干净,切成4厘米长、3厘米宽的块,拌少许酱油,下七成热的油中炸至金黄色,倒入漏勺,控净油份。

2、用温水浸泡粉条,洗净泡软备用;白菜叶洗净,切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋,扎紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中,加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋,添汤,旺火烧沸,撇净浮沫,转小火炖至熟烂,加入白菜段,下精盐、味精调整好口味,拣出葱段、姜块和调料袋,撒香菜末,出锅装碗上桌。

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羊肉炖酸菜

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原料:

羊肉300克,酸菜半棵,葱花、姜片、香菜末各少许。

调料:

酱油2汤匙,料酒1汤匙,盐、白胡椒粉各适量。

做法:

1、羊肉洗净切片,酸菜切丝。

2、把羊肉片放碗中加酱油,料酒,胡椒粉抓匀,腌制半刻。

3、锅中放入油,爆香葱姜,加入酸菜翻炒,然后加入足量水,煮开。

4、放入羊肉片,开锅后撇去浮沫,转小火炖到羊肉熟软即可,调入盐,撒上香菜末。

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炖腔骨

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原料:腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片

做法:

1.把腔骨清洗干净后,放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水,大火煮开;

2.待水开后撇去浮沫,再煮3分钟左右,捞出腔骨,用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用;

3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中,再加入清水煮开,煮开后如果汤面有少许浮沫,请继续撇干净;

4.然后放入大葱,姜片,花椒,小茴香,八角,草果,桂皮和香叶,调入料酒,生抽,老抽,米醋和白糖,搅匀后盖上盖子,转中小火炖1个小时;

5.一小时后,调入盐改成大火,打开盖子继续煮3分钟即可。

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