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弘历口中的凡尘至味,下海口必食手机版美高梅

来源:http://www.best-sclae.com 作者:手机版美高梅网站 时间:2019-10-06 09:48

出门旅游,既要尽兴游玩,走马观花,当然也少不了要尝尝地方特色、美食佳肴,吃上一顿,满足一下口福之欲。

第1天
2014-03-28

下扬州必食“三头” 特色小吃 天下美食。

在扬州,最令人回味无穷的当数扬州“三头”。虽然过去了几年时间,如今想一想,仍然齿颊生津。

“烟花三月下扬州。”扬州自古便是鱼米之乡、交通要冲,因此很快跃居中国最为繁华的城市之列。清康熙帝与乾隆帝曾不远千里前来造访,后者甚至六度莅临扬州,扬州的饕餮盛宴功不可没。扬州是淮扬菜的发源地,而淮扬菜与鲁菜、粤菜、川菜一起,被列为“中国四大菜系”。淮扬菜最大的特色就在于南北皆宜,其注重本味、讲究火工、擅长炖焖,口味清淡鲜美、甜咸适中。淮扬菜中最为出名的莫过于扬州炒饭以及“三头”(拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头)。此外,扬州极其精致的特色小吃亦为扬州美食画龙点睛!

淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州“三头”给人印象最深。

扬州“三头”,指的是清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。

扬州炒饭

所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,合称扬州“三头”。

清炖狮子头和拆烩鲢鱼头,在上一次去扬州时,专程找地儿,特意去尝了尝,必须点赞,这是真正地道的美味。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸,其造型特大,特圆,因此夸张地把它喻为狮子头;此外,它的烹制、风味也与众不同,不是油炸的,而是清炖的。烹调时不放酱油,保持原料本色。用料更是讲究,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩可口,回味无穷。

清炖蟹粉狮子头

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再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是:取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡。待漂尽血污后,入沸水锅中焯20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。

作为东北人,时有一些固执,或者叫做犟。呵呵,原来我也一样。总觉得什么“狮子头”啊,不过就是小一号的四喜丸子吗?可能差别在于清炖和过油炸再烧制的烹饪技法、工艺路线不同。这说一个肉丸子,怎么就叫成了“狮子头”呢?而且,东北的四喜丸子一盘子装四个,一浇汤汁,实实惠惠,这扬州的清炖蟹粉狮子头,一盅才一个,个头又不大,价格又不低,还错以为是南方人会做生意呢。

扬州炒饭

拆烩鲢鱼头。扬州有谚:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”扬州大花鲢,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂,将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高。食用时用匙不用筷,别具风味。

及至吃上清炖蟹粉狮子头,才知其实不然。

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说起这清炖狮子头,还真是有些故事。

扬州炒饭

故事里讲,想当年,隋炀帝顺着京杭大运河巡游,“所过州县,五百里内皆令献食。”这隋炀帝呢,非常有胃口、有情趣、有创意,一时兴起,竟令随行御厨按照扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景做成形意菜。据说,其中的“葵花斩肉”就是“狮子头”的前身。

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后来到了唐代,有那么一位皇亲国戚庆寿,大宴宾朋。府中的厨师在隋炀帝初创的这四道名菜上继续创新,做出来的菜肴,那是色、香、味、形俱佳,令来宾叹为观止。尤其是那道“葵花斩肉”做的真是漂亮,肉团子竟带着昂扬的气势,有如“雄狮之头”。席间就有人借酒提议,将“葵花斩肉”改名为“狮子头”吧,因形似、意佳,众皆响应。从此,扬州“狮子头”这道名菜就叫响了。

扬州炒饭

吃了清炖蟹粉狮子头,才知道淮扬菜讲究刀工,制作精细,追求食材本味。这“狮子头”看似和四喜丸子差别不大,实则差之毫厘,谬之千里。比如,“狮子头”选用的是刀切的肉粒,其中又加了荸荠,吃起来松软中带着爽脆鲜香,肥而不腻,口感绝佳,而四喜丸子用的是肉馅,掺了淀粉,所以从选材上就已是先输了一筹。

扬州灌汤包

再说拆烩鲢鱼头。扬州的鱼头尽量选用沿江出产的花鲢子,头大、肉嫩、味美。拆,是把鱼头一劈两瓣,洗净入水,煮到可以脱骨时,拆掉鱼骨。烩呢,要用猪油爆锅,提香;配料要选火腿、春笋、香菇、虾籽等,提鲜。这样烩出来的鱼头才入味,才能鱼肉肥嫩,汤汁浓郁,超级鲜美。

扬州人常说:“早上皮包水,晚上水包皮。”扬州人早上起得很早,不赶着上班的人早起喜欢到茶楼喝茶、吃一笼灌汤包,啜着浓浓的汤汁,嚼着醇香的肉馅,而到了晚上,他们喜欢把自己泡在浴盆中,浴个热水澡,洗去一天的尘埃和疲劳。扬州灌汤包乃扬州特色小吃中的皇冠之作。其用料考究,制作精细,以精粉烫面制皮坯,选用肋条肉为馅心,用鲜骨髓汤打馅,配以十多种上等调料佐味。包子鲜香肉嫩、皮簿筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。使用吸管细细一啜,鲜美热腾的汤汁瞬间溢满唇舌之间,轻咬一口,满口留香。此等美味,令人难以抗拒。

可是一说到扒烧整猪头,就想起了我上次去扬州,店家竟不卖给我们,理由是我们人少,点一个大猪头吃不了。到了柜台一看,人家说的没错,那次去,我们只有哥俩儿,好吃但也不是大胃王,一个大猪头十来斤,还真是点了也吃不了。

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店家不卖,没撤了,只好舔嘴抹舌地看着那只色泽红亮、香气四溢的扒烧整猪头笑咪咪地摆在那儿。得了,别惦记那猪头了,趁着天色尚早,还是去瘦西湖边上遛遛弯吧。

扬州灌汤包

瘦西湖的景致好美,不知怎的一下子就让我想起了清代的一首词《望江南》,脱口而出,“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”

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我的天啊,转来转去,怎么又转回到扒烧整猪头上了,要是再这样念“经”,怕是要越念越馋了……

扬州灌汤包

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扬州灌汤包

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扬州灌汤包

蟹粉狮子头

早在唐代,郇国公韦陟宴客,府中的名厨做了扬州的几道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区,成为淮扬名菜。口感松软,肥而不腻,营养丰富。红烧,清蒸,脍炙人口。主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸。斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。蟹粉狮子头为淮扬菜“三头”之一。

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蟹粉狮子头

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扒烧整猪头

在古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日,叫“龙抬头”,是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃,“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。在此基础上,淮扬菜对猪头肉做了一定的改良,使其色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,酥烂脱骨而不失其形。扒烧整猪头为淮扬菜“三头”之一。

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扒烧整猪头

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扒烧整猪头

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扒烧整猪头

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是江苏地区汉族传统名菜,拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料,烹饪以烩菜为主,口味属于咸鲜味。有着皮糯粘腻滑的口感,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。制作一份拆烩鲢鱼头需要鲢鱼头2500克以及辅料:油菜心200克火腿50克鸡肉50克蟹肉60克春笋50克香菇25克鸡肫25克虾籽3克,和调料:小葱25克盐4克白砂糖2克胡椒粉1克姜25克料酒100克白醋25克味精1克淀粉13克猪油100克。拆烩鲢鱼头为淮扬菜“三头”之一。

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拆烩鲢鱼头

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拆烩鲢鱼头

大煮干丝

清代乾隆皇帝六下江南,扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。现今大煮干丝,比之“九丝汤”,已有了很大发展,以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。

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